El secreto de la rúcula está en la genética

La ames o la odies, la rúcula es popular en todo el mundo. Puede parecer una verdura de hoja sin pretensiones, pero las razones de su sabor, los beneficios para la salud y si nos gusta, todo se reduce a la genética.

Francisco Moral

La rúcula pertenece a la misma familia que el brócoli, el repollo, la col rizada, la mostaza y el berro.
La rúcula pertenece a la misma familia que el brócoli, el repollo, la col rizada, la mostaza y el berro.

La rúcula en realidad abarca varias especies, todas ellas parten de la misma familia que el brócoli, el repollo, la col rizada, la mostaza y el berro: los brassicales. Su aroma y sabores distintivos son creados por compuestos químicos producidos por sus hojas, llamados isotiocianatos. Algunos de estos compuestos pueden ser increíblemente picantes, mientras que otros pueden tener un sabor a rábano, o ninguno en absoluto.

En la naturaleza, se cree que los isotiocianatos ayudan a defender a las plantas de los herbívoros y las enfermedades, y también las ayudan a tolerar el estrés ambiental. Pero, para los humanos, comer isotiocianatos confiere beneficios para la salud. Los estudios han demostrado que tienen propiedades anticancerígenas y efectos antineurodegenerativos contra enfermedades como el Alzheimer.

Las plantas que contienen isotiocianatos interesan a los científicos, en particular las que tienen poco sabor

Por esta razón, las plantas que contienen isotiocianatos interesan a los científicos, en particular las que tienen poco sabor. Uno de los compuestos que pertenecen a este grupo es el sulforafano, que se encuentra en la rúcula y el brócoli. Hace varios años, los investigadores produjeron un “súper brócoli” con altas cantidades de sulforafano. Los consumidores no notaron la diferencia, y más tarde se demostró que era eficaz para prevenir y retrasar el cáncer de próstata y para reducir el colesterol.

Asimismo, una de las ventajas de la rúcula es que no es necesario cocinarla para comerla. Calentar otros brassicales, como el brócoli, a más de 65 ℃ inactiva la mirosinasa, que es una enzima en sus tejidos que convierte los compuestos llamados glucosinolatos en sulforafano y otros isotiocianatos cuando las personas mastican estas plantas. Si se inactiva la mirosinasa, los consumidores recibirán pocos o ninguno de los beneficios para la salud asociados, sin importar cuánto se incorpore a las plantas.

Una de las ventajas de la rúcula es que no es necesario cocinarla para comerla.
Una de las ventajas de la rúcula es que no es necesario cocinarla para comerla. Foto: IStock.

Por otro lado, hay datos que sugieren que nuestra microflora intestinal posee su propia mirosinasa y puede convertir los glucosinolatos en isotiocianatos para nosotros. Es probable que las cantidades que produce sean bastante pequeñas, pero la liberación puede ser sostenida, exponiendo nuestras células a compuestos como el sulforafano durante períodos más largos.

En el verano, las hojas pueden ser extremadamente especiadas y picantes, mientras que en el invierno pueden ser insípidas

Pero la mayor barrera para que las personas obtengan estas moléculas beneficiosas de la rúcula es el sabor. Esto depende de cuándo y dónde se cultiven los cultivos de rúcula. En el verano, las hojas pueden ser extremadamente especiadas y picantes, mientras que en el invierno pueden ser insípidas.

La temperatura de crecimiento probablemente juega un papel importante en la determinación de las cantidades de isotiocianatos liberados de las hojas. Probablemente, sea una respuesta al estrés de las plantas, lo que significa que los países más cálidos como Italia pueden producir hojas más picantes.

Todo está en los genes

El gusto y sabor de la rúcula también varían debido a la genética de las diferentes variedades. Las hojas no solo contienen isotiocianatos, sino también azúcares (que crean dulzura); pirazinas (que pueden oler a tierra y a guisantes); aldehídos (que huelen a hierba); alcoholes (uno en particular huele a champiñones); y muchos otros tipos aún por identificar.

El gusto y sabor de la rúcula también varían debido a la genética de las diferentes. variedades.
El gusto y sabor de la rúcula también varían debido a la genética de las diferentes. variedades. Foto: IStock.

Recientemente, se produjo la primera secuencia del transcriptoma y el genoma de rúcula, a partir de la especie Eruca sativa, lo que permitió a los investigadores comprender qué genes pueden ser responsables de producir los compuestos relacionados con el gusto y el sabor. Su genoma contiene hasta 45.000 genes, más de los 42.611 genes que se cree que tienen los humanos.

Al saber qué genes se expresan en los tejidos y cuándo, podemos seleccionar plantas de rúcula con mejores perfiles de sabor y generar cultivos nuevos y mejorados

La investigación también encontró que las diferentes variedades producen más isotiocianatos y azúcares que otras. Esto explica por qué las hojas pueden tener un sabor tan diferente en el supermercado, incluso cuando se compran en la misma tienda en la misma época del año. Al saber qué genes se expresan en los tejidos y cuándo, podemos seleccionar plantas de rúcula con mejores perfiles de sabor y generar cultivos nuevos y mejorados.

Para complicar aún más las cosas, nuestra propia genética significa que no todos saboreamos los compuestos químicos de la misma manera. Tenemos muchos miles de receptores de olor diferentes en nuestro cerebro y muchas combinaciones diferentes de receptores de sabor en nuestra lengua. Estas diferencias genéticas son una de las razones por las que el cilantro tiene un sabor diferente para diferentes personas.

Nuestra propia genética significa que no todos saboreamos los compuestos químicos de la misma manera.
Nuestra propia genética significa que no todos saboreamos los compuestos químicos de la misma manera. Foto: IStock.

Por otro lado, la cultura y la experiencia de vida de las personas probablemente también determinen si les gusta la rúcula y otros alimentos. Un estudio mostró que las diferencias genéticas de las personas no son necesariamente un indicador de si les gustará algo.  

Otro señaló que la preferencia por el sabor y la acritud del rábano blanco está relacionada con las diferencias geográficas y culturales. A los japoneses y coreanos les gustó mucho más el picante creado por un isotiocianato que a los australianos. El rábano en escabeche es un condimento común en los países asiáticos: la exposición regular a un alimento puede predisponer a que a las personas les guste, independientemente de su sensibilidad gustativa.