¿Por qué ciertos vinos dan dolores de cabeza a las personas, incluso cuando se consumen con moderación? La intolerancia al vino ha sido durante mucho tiempo un misterio y una molestia para muchos amantes del vino. Para los investigadores, ha resultado difícil determinar qué causa exactamente los síntomas, que pueden variar desde dolores de cabeza hasta náuseas, sibilancias e incluso anafilaxia. Si bien los estudios han señalado algunos culpables, muchos consumidores han culpado al dióxido de azufre (SO2) o sulfitos (la familia de compuestos que incluye SO2).
Algo de sulfito se produce naturalmente durante la fermentación. Muchos enólogos también agregan un poco, como conservante que inhibe el crecimiento de bacterias. Para algunos amantes del vino, estar a favor o en contra del sulfito añadido se ha convertido casi en una postura religiosa. La creciente popularidad de los vinos naturales y de baja intervención ha hecho que el debate sea aún más acalorado. Los defensores de éstos apuntan a los sulfitos no añadidos como una ventaja.
Múltiples estudios científicos han proporcionado evidencia de que un conjunto de moléculas naturales llamadas aminas biogénicas (BA) son típicamente la causa de los síntomas de intolerancia al vino, no los sulfitos
Pero, múltiples estudios científicos han proporcionado evidencia de que un conjunto de moléculas naturales llamadas aminas biogénicas (BA) son típicamente la causa de los síntomas de intolerancia al vino, no los sulfitos. Y un reciente artículo de investigación de Sophie Parker-Thomson, enóloga y Master of Wine, sugiere que las adiciones de sulfitos podrían ayudar a reducir los niveles de BA y reducir el riesgo de síntomas de intolerancia al vino.
En cantidades adecuadas, los sulfitos pueden ser la cura, en lugar de la causa
Parker-Thomson se inspiró para profundizar en la causa de la intolerancia al vino mientras investigaba para un seminario sobre sulfitos con su esposo y socio comercial, Matt Thomson. (Juntos son dueños de la bodega Blank Canvas de Nueva Zelanda). "Aunque el panorama de la intolerancia al vino es complejo, se hizo evidente con bastante rapidez que el probable culpable eran las aminas biogénicas", dijo Parker-Thomson a Wine Spectator. "A niveles tóxicos, que varían de un individuo a otro, pueden desencadenar respuestas de tipo alérgico que son idénticas a las quejas de intolerancia al vino". Envió la investigación al Instituto de Masters of Wine, que la revisó y publicó.
Parker-Thomson recolectó 100 muestras de Sauvignon Blanc de todo el país
Al notar que la mayoría de las investigaciones no lograron conectar el uso de sulfitos con los niveles de BA, se dispuso a recopilar sus propios datos. Parker-Thomson recolectó 100 muestras de Sauvignon Blanc de todo el país. Luego separó las muestras en grupos según los niveles de sulfito y cuándo se agregaron sulfitos al vino. Los subgrupos consideraron cero adiciones de SO2, bajas adiciones (menos de 40 miligramos por litro), más de 40 mg/L y más de 65 mg/L, más si los sulfitos se agregaron antes de la fermentación alcohólica, después de la fermentación maloláctica o antes del embotellado. Luego, las muestras se analizaron para detectar tres tipos de BA: histamina, tiramina y putrescina.
Encontró que los vinos hechos con cero o pocas adiciones de sulfitos tenían los niveles más altos de BA, mientras que los vinos con más de 65 mg/L de sulfitos agregados tenían los niveles más bajos. Además, los datos mostraron que los BA totales disminuyeron notablemente cuando se agregaron tan solo 30 mg/L de SO2 antes de la fermentación. Debido a que los AB se producen en presencia de bacterias, es probable que las propiedades antibacterianas de los sulfitos sean las responsables de la disminución.
Si bien los datos muestran una clara correlación entre los niveles de BA y la cantidad de sulfitos agregados, la investigación de Parker-Thomson lleva la comprensión de esta relación un poco más allá, mostrando la importancia de cuándo se agregan sulfitos en el proceso de elaboración del vino.
"Me sorprendió mucho la magnitud de los resultados entre los diferentes subgrupos y lo altas que eran las concentraciones de BA en los vinos que no tenían nada de SO2 o que no tenían SO2 antes de la fermentación", dijo.
Espera que su estudio ayude a resaltar los efectos de los BA y aumente la conciencia del consumidor sobre la intolerancia al vino
Si bien Parker-Thomson señala que se necesitan más investigaciones y ensayos clínicos sólidos para determinar qué nivel de BA desencadena la intolerancia al vino, espera que su estudio ayude a resaltar los efectos de los BA y aumente la conciencia del consumidor sobre la intolerancia al vino. Aunque esto puede incluir el difícil proceso de crear regulaciones o sistemas de certificación de terceros similares a los orgánicos y de comercio justo, Parker-Thompson tiene esperanzas en el futuro de los vinos con BA baja.
"Esto presenta una oportunidad para la industria del vino", dijo. "Tomar medidas para reducir los niveles generales de BA en los vinos, siguiendo el protocolo de gestión y, potencialmente, también crear una categoría específica de BA baja serviría para que los consumidores sensibles pudieran disfrutar del vino nuevamente".
Fuente: Wine Spectator.
