Persimon, la fruta otoñal de moda

De color melocotón, piel brillante como una nectarina y dulce como un mango, el persimon es una fruta típicamente otoñal que se ha puesto de moda en detrimento de su antecesor, el caqui, que se resiste a desaparecer.

Elena Lozano

El persimon es una futa otoñal con una interesante historia detrás.
El persimon es una futa otoñal con una interesante historia detrás.

Las frutas y verduras son un pilar indiscutible en una dieta equilibrada. Por esa razón, la Organización Mundial de la Salud recomienda que su consumo no baje de los 400 gramos diarios. En general, las frutas son unas excelentes aliadas a la hora de proporcionarle a nuestro organismo las vitaminas, minerales y fibra que necesita para un buen funcionamiento.

Y nada mejor que consumir fruta de temporada, como el persimon, de lo más otoñal, cuenta con numerosos beneficios.

El persimon es fuente de fibra y, además, presenta en su composición compuestos bioactivos como vitamina C, hierro, manganeso, potasio y sustancias carotenoides

Así, estudios los realizados por la Universidad Complutense de Madrid y su grupo de investigación Alimnova, entre los años 2018 y 2020, apuntan que el persimon es fuente de fibra y, además, presenta en su composición compuestos bioactivos como vitamina C, hierro, manganeso, potasio y sustancias carotenoides. El licopeno es el elemento principal de los carotenoides que se encuentran en esta fruta, origen de su coloración naranja-rojiza e interesante por su potencial antioxidante.

El origen del persimon

Pero, ¿Qué es persimon? ¿De dónde ha salido? Se podría decir que el persimon es un invento español.

El persimon es un caqui en el que confluyen mejoras agrícolas.
El persimon es un caqui en el que confluyen mejoras agrícolas.

La agencia Sinc lo explica detalladamente. El persimon es un caqui, pero no un caqui cualquiera, sino uno en el que confluyen diversas técnicas de mejora agrícola y otras de manipulación poscosecha para dar como resultado una fruta que antes no existía.

Cuenta Rafael Perucho, en un capítulo del libro “El cultivo del caqui”, que éste llegó desde China hasta la cuenca mediterránea en el siglo XVII, y que durante siglos ha ido evolucionando hasta dar lugar las distintas variedades locales que se cultivan hoy: el caqui Tipo italiano, el Triumph israelí o el Rojo Brillante en España.

En la Ribera Alta, en Valencia, surge la variedad Rojo Brillante, que se cree que apareció tras una mutación de una yema de la variedad Cristalino que se dio en esta zona

A principios del siglo XX, comenzaron a hacerse las primeras plantaciones comerciales en la Ribera Alta, en Valencia, y es allí, donde surge la variedad Rojo Brillante, que se cree que apareció tras una mutación de una yema de la variedad Cristalino que se dio en esta zona.

Los agricultores de la zona favorecieron esta nueva variedad, que bautizaron como caqui Rojo Gordo. En los años 70, se rebautizó como Rojo Brillante, debido a su color.

Estos nuevos y rollizos frutos seguían teniendo un problema, y es que a su dulce sabor le acompañaba un rastro rasposo en la lengua después de comerlo. Es una cualidad llamada astringencia, causada por la presencia de taninos

Pero estos nuevos y rollizos frutos seguían teniendo un problema, y es que a su dulce sabor le acompañaba un rastro rasposo en la lengua después de comerlo. Es una cualidad llamada astringencia, causada por la presencia de taninos, sustancias capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina, presente en nuestra mucosa bucal y que es la causa de que al comer caquis nos quede la boca con una sensación áspera.

Los taninos solo están presente cuando la fruta está verde, luego desaparecen.
Los taninos solo están presente cuando la fruta está verde, luego desaparecen.

Ante este problema, la propia fruta tiene una solución: los taninos solo están presentes en ella cuando está verde y van desapareciendo a medida que madura. De forma que solo hacía falta esperar el tiempo suficiente hasta que los caquis estaban suficientemente maduros y así desaparecía la sensación rasposa.

Sin embargo, esperar a que la astringencia desaparezca supone dejar que la fruta alcance tal punto de madurez que se ablanda demasiado.

"En los años 70, científicos israelíes desarrollaron un método poscosecha para eliminar la astringencia de los caquis de la variedad Sharon. Es decir, que no se trataba de una variedad nueva, sino que, aplicando un procedimiento a los mismos caquis, tenías una fruta que parecía distinta"

"En los años 70, científicos israelíes desarrollaron un método poscosecha para eliminar la astringencia de los caquis de la variedad Sharon. Es decir, que no se trataba de una variedad nueva, sino que, aplicando un procedimiento a los mismos caquis, tenías una fruta que parecía distinta", explica María Luisa Badenes, investigadora del Departamento de Fruticultura del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Tras una visita a Israel, en los años 90, científicos valencianos trataron de hacer lo mismo con los caquis locales y lo consiguieron.

Se trataba de encontrar un método que estimulase la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez. Y la clave estaba en gasearla con etanol. Porque es la exposición al etanol que emite la fruta al madurar lo que hace que los taninos se evaporen. Pero si se introducen los caquis en una cámara de etanol durante el tiempo adecuado (entre 20 y 24 horas aproximadamente), el gas logra el mismo efecto desde el exterior.

El persimon es un caqui alterado para perder la astringencia sin perder la tersura
El persimon es un caqui alterado para perder la astringencia sin perder la tersura.

Así nacieron los persimones, caquis alterados para perder la astringencia sin perder la tersura. Esto no solo le ha dado a esta fruta centenaria un nuevo nombre, también le ha dado un interés económico, que le ha hecho crecer y alcanzar cifras de producción, venta y exportación que el caqui tradicional nunca habría podido lograr.

Gracias a sus cualidades que lo hacen apetecible y fácil de transportar y de comer, el persimon se ha puesto de moda en detrimento de su antecesor, el tradicional caqui, que sin embargo se resiste a desaparecer. "El caqui tradicional sigue existiendo y se consume en los mercados de proximidad", asegura Badenes, "pero es el caqui-persimon el que se ha dado a conocer a gran escala”.

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