Encontrada en Europa por primera vez la escurridiza levadura que dio origen a las cervezas lager

Investigadores en Irlanda han encontrado la misteriosa cepa de levadura ancestral que ayudó a crear las populares cervezas estilo lager, marcando la primera vez que se identifica en Europa. El hallazgo proporciona otra pista sobre cómo viajó este hongo alrededor del mundo.

La escurridiza cepa de levadura había estado al acecho en el suelo del University College Dublin en Irlanda.
La escurridiza cepa de levadura había estado al acecho en el suelo del University College Dublin en Irlanda.

La cepa, llamada Saccharomyces eubayanus, es una de las dos especies progenitoras que produjeron la levadura híbrida que los cerveceros usan para hacer lagers. Un grupo de estudiantes de pregrado del University College Dublin identificó la escurridiza cepa en el suelo de su campus y compartieron los detalles de su hallazgo este mes en la revista FEMS Yeast Research.

Los humanos tienen una larga historia con la elaboración de cerveza: se han encontrado evidencias de bebidas fermentadas que datan de hace 7.000 u 8.000 años en China, y en Israel. La levadura es esencial para su proceso de elaboración, que se basa en la fermentación para transformar el agua, el lúpulo y los cereales en una deliciosa bebida alcohólica burbujeante. El tipo de levadura utilizada durante la fermentación determina si la cerveza es de tipo ale o lager.

El nuevo descubrimiento del equipo ayuda a resolver un misterio que desconcertó a los científicos durante años

El nuevo descubrimiento del equipo ayuda a resolver un misterio que desconcertó a los científicos durante años. Los investigadores detectaron Saccharomyces eubayanus por primera vez en los Andes patagónicos en 2011, luego en América del Norte, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Pero, hasta ahora, nunca se había identificado en Europa, a pesar del hecho de que las lagers, probablemente, se originaron en Baviera hacia el final de la Edad Media.

"Realmente parecía que Europa era algo así como un eslabón perdido”, declara Quinn Langdon, biólogo de la Universidad de Stanford que no participó en el proyecto, a New Scientist.

Las lagers son el estilo de cerveza más popular en todo el mundo.
Las lagers son el estilo de cerveza más popular en todo el mundo. Foto: IStock.

Descubrir finalmente esta cepa en Europa, así como en otros lugares del mundo, puede a los investigadores a desentrañar su viaje a Baviera. Se sospecha que la levadura puede haber viajado desde América del Sur a Asia antes de llegar a Alemania, pero se espera realizar investigaciones adicionales para obtener más información.

 “Hay una cuestión de ruta”, afirma Geraldine Butler, genetista del University College Dublin que lideró el proyecto, a Veronique Greenwood del New York Times.

Ahora que Butler y sus colaboradores han descubierto esta cepa en suelo irlandés, esperan asociarse con una cervecería e intentar usara para hacer una cerveza para celebrarl

Hoy en día, las lagers son el estilo de cerveza más popular en todo el mundo y representan más del 90 por ciento de todas las vendidas, según Darren Incorvaia, de Science News, pero ésta de tonos dorados no siempre ha sido tan popular.

Ahora que Butler y sus colaboradores han descubierto esta cepa en suelo irlandés, esperan asociarse con una cervecería e intentar usara para hacer una cerveza para celebrarlo. Es posible que no sepa muy bien (la Saccharomyces eubayanus en sí misma no es necesariamente ideal para preparar bebidas sabrosas), pero los investigadores dicen que, de todos modos, sería un experimento divertido.

Fuente: Smithsonian.

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