El valioso tesoro que esconden las cervezas de un naufragio de hace 120 años

Las cepas de levadura olvidadas durante mucho tiempo se buscan en bodegas de barcos hundidos, antiguas cervecerías abandonadas y otros lugares, con la esperanza de poder recuperarlas y darles el uso que se merecen.

Una imagen de las cervezas halladas en el buque. Foto: BBC Future.
Una imagen de las cervezas halladas en el buque. Foto: BBC Future.

Mientras el buzo se relajaba suavemente a través de una escotilla en la bodega hundida, podía ver el tesoro del naufragio cerca de él. Había estado allí durante más de 100 años.

El explorador en cuestión, Steve Hickman, un técnico de buceo y buceador aficionado, llevaba consigo una pequeña bolsa con red. El tesoro que buscaba era la cerveza. Se conservaban en la bodega de este barco, en parte enterradas en limo.

Tan pronto como movió la primera botella de donde yacía, el sedimento ondeó enormes nubes. Con la visibilidad reducida a cero, Hickman, que conocía bien este naufragio y lo había visitado muchas veces antes, siguió adelante, sintiendo más botellas en la penumbra. Una vez que había reunido y embolsado unas cuantas, se marchó y su equipo llevó cuidadosamente las botellas a la superficie.

Desde que comenzó a bucear en Valaquia en la década de 1980, Hickman ha recuperado docenas de botellas que contenían whisky, ginebra y cerveza

Era el naufragio de Valaquia, un buque de carga que se hundió en 1895 frente a la costa escocesa, tras una colisión con otro en medio de una densa niebla. La Valaquia acababa de partir de Glasgow y estaba llena de varios tipos de carga, incluyendo grandes contenedores de un producto químico llamado cloruro de estaño. Pero el barco también tenía miles de botellas de bebidas alcohólicas a bordo. Muchas de ellas se han conservado durante más de un siglo en las aguas frías donde el barco yacía, en el fondo marino limoso.

Desde que comenzó a bucear en Valaquia en la década de 1980, Hickman ha recuperado docenas de botellas que contenían whisky, ginebra y cerveza. Pero su reciente visita, con un equipo con varios buzos acompañantes, llevó a algo inusual. Las botellas que recuperaron fueron entregadas a científicos de una firma de investigación llamada Brewlab, quienes, junto con colegas de la Universidad de Sunderland, pudieron extraer levadura viva del líquido dentro de tres de las botellas. Luego usaron esa levadura en un intento de recrear la cerveza original.

Esas cervezas contenían un tipo inusual de levadura y el equipo de investigadores ahora está evaluando si esta cepa perdida hace mucho tiempo podría tener aplicaciones en la elaboración de cerveza moderna

En 2018, un proyecto similar en Tasmania utilizó levadura de botellas de cerveza de 220 años de antigüedad encontradas en un naufragio para aproximarse a una bebida de la década de 1700. Pero el estudio de la levadura de Valaquia reveló una sorpresa. Esas cervezas contenían un tipo inusual de levadura y el equipo de investigadores ahora está evaluando si esta cepa perdida hace mucho tiempo podría tener aplicaciones en la elaboración de cerveza moderna o incluso podría mejorar las cervezas hoy en día.

Cuando se abrió, la cerveza dentro de las botellas que se encuentran en la Valaquia tenía un olor nada apetececedor, pero la levadura que contienen podría ser invaluable
Cuando se abrió, la cerveza dentro de las botellas que se encuentran en la Valaquia tenía un olor nada apetecible. Foto: IStock.

Esto es sólo un ejemplo de un creciente campo de investigación entre los cerveceros y otros fermentadores de líquidos que buscan cepas olvidadas de levadura con la esperanza de que puedan ser puestas a buen uso.

Eso significa hallarlas en botellas viejas que se encuentran en los naufragios, fregar ollas antiguas y recolectar muestras de destilerías en ruinas, donde aún pueden persistir cepas legendarias. Este tipo de búsqueda se llama bioprospección y resucitar levaduras históricas podría tener muchas aplicaciones, desde limpiar la contaminación hasta ayudar en la producción de aromas para la industria del perfume.

Antigua fábrica de cerveza.
Imagen de una antigua destilería. Foto: IStock.

Cuando Steve Hickman comenzó a recolectar botellas de cerveza de Valaquia en la década de 1980, afirma que todavía era, casi, potable. Él y sus amigos llevaron las botellas a casa y las vertieron en vasos. La bebida, de casi 100 años de antigüedad en ese momento, se asentó lentamente y desarrolló una cabeza espesa y cremosa, casi como Guinness, recuerda. Pero ahí terminó la magia.

"Tenía un olor atroz", afirma Hickman. "Una especie de olor salado y putrefacto. No sabía mejor”

Las botellas tenían otras sorpresas, incluido el hábito de explotar, dice Hickman. A medida que se ajustaban a la presión más baja sobre el nivel del mar, los gases dentro de los recipientes se expandieron, rompiendo ocasionalmente el vidrio. Una vez, Hickman dejó una botella en la mesa de la cocina en la casa de sus padres. Estalló mientras estaban en otra habitación, rociando cerveza apestosa y en descomposición por todas partes. Tardó mucho tiempo en limpiarse, recuerda.

Los científicos de Brewlab, una spin-out de la Universidad de Sunderland, han estudiado las cepas de levadura y las técnicas de elaboración de cerveza durante años. El fundador de la firma, Keith Thomas, asegura que una vez que la cerveza de Valaquia estaba en su laboratorio, fue tratada con la máxima precaución.

Las pruebas genéticas revelaron que la cerveza de Valaquia contenía dos tipos diferentes de levadura: Brettanomyces y Debaryomyces

"La abrimos en condiciones de laboratorio de nivel de contención dos", recuerda. Esto implica hacerlo en un gabinete especial lleno de aire estéril, con el fin de proteger a los científicos de cualquier posible patógeno en la cerveza. Esta medida también aseguró que las muestras no se contaminaron con ninguna cepa de levadura moderna.

La magia inesperada de las setas

Las pruebas genéticas revelaron que la cerveza de Valaquia contenía dos tipos diferentes de levadura: Brettanomyces y Debaryomyces. En un artículo sobre el trabajo, Thomas y sus colegas explican que es inusual encontrar Debaryomyces en una cerveza histórica, aunque este tipo de levadura ha aparecido en unas pocas cervezas belgas hechas con fermentación espontánea.

Algunas de las cepas de levadura más comunes utilizadas en la elaboración de la cerveza son de la especie Saccharomyces cerevisiae.

Muchas de las botellas encontradas a bordo de la Valaquia permanecieron sin abrir a pesar de pasar más de 100 años bajo el agua
Muchas de las botellas encontradas a bordo de la Valaquia permanecieron sin abrir a pesar de pasar más de 100 años bajo el agua. Foto: BBC Future..

La mayoría de los cerveceros modernos no varían mucho la levadura que usan, aunque comúnmente experimentan con otros ingredientes como el grano que fermentan o el lúpulo.

Fabricantes de bebidas y científicos argumentan que el uso de cepas más diversas de levadura también puede influir fuertemente en el sabor y la robustez del producto terminado. En resumen, probar una levadura inusual podría tener como resultado una mejor cerveza, por lo que muchos recurren a cepas olvidadas del pasado.

Fabricantes de bebidas y científicos argumentan que el uso de cepas más diversas de levadura también puede influir fuertemente en el sabor y la robustez del producto terminado

Thomas se muestra satisfecho con los resultados del estudio de la cerveza de Valaquia. Él dice que la combinación de las dos levaduras que encontraron en la cerveza de 126 años de antigüedad tal vez podría inspirar innovaciones en la industria cervecera de hoy.

Hay muchas cepas de levadura sin explotar por ahí, a la espera de que los cerveceros las descubran, argumenta Carmen Nueno-Palop, en la Colección Nacional de Cultivos de Levadura (NCYC), parte del Instituto Quadram en el Reino Unido.

"Ha habido mucho énfasis en el lúpulo", explica, refiriéndose a las innovaciones recientes en la industria de la cerveza. Ella señala, sin embargo, que los cerveceros podrían producir múltiples cervezas diferentes, usando exactamente la misma levadura. Con ello, "quiero transmitirles la importancia de elegir la cepa correcta", añade.

Proceso de filtrado de cerveza artesanal.
Proceso de filtrado de cerveza artesanal. Foto: IStock.

Hace unos cuatro años, Nueno-Palop y sus colegas llevaron a cabo un experimento en el que elaboraron 33 cervezas que eran básicamente idénticas, excepto por la levadura. El equipo eligió una variedad diferente para cada cerveza y comenzó analizando el ADN de las cepas, que resultó ser inesperadamente diverso.

El NCYC tiene alrededor de 600 variedades de cerveza en sus archivos, algunas de las cuales fueron depositadas por cervecerías del Reino Unido que se enfrentaron al cierre durante las dificultades económicas en las décadas de 1950 y 1960. Algunas de estas cepas apenas se han utilizado desde entonces, si es que se utilizan. Nueno-Palop dice que los cerveceros ahora están empezando a reconocer que pueden diversificar sus productos, tal vez mediante el uso de una cepa que tiene alguna conexión histórica con su ubicación en el Reino Unido.

La idea de que las levaduras históricas pueden formar parte del patrimonio, así como sabores interesantes, se está introduciendo en otros sectores. Alan Bishop tiene el título de alquimista y destilador principal en Spirits of French Lick, una destilería en Indiana, en los Estados Unidos. La compañía fabrica una gama de licores boutique, incluyendo bourbon, brandy de manzana, ron y ginebra.

Los cerveceros han descubierto que pueden dar nuevos sabores a las cervezas.
Los cerveceros han descubierto que pueden dar nuevos sabores a las cervezas. Foto: IStock.

En los últimos años, Bishop se ha vuelto bioprospectivo, con la esperanza de recolectar cepas de levadura abandonadas en antiguas destilerías en Indiana y Kentucky. Por lo general, lleva un frasco de puré o mosto, el líquido que contiene azúcares del grano que se fermentará, a estos sitios abandonados. Simplemente, lo deja abierto al aire. La levadura se asienta naturalmente en el mosto, lo que permite que comience la fermentación.

Bishop aún no ha enviado ninguna de las cepas para su análisis genético, por lo que no puede estar seguro de su procedencia exacta. Pero, de cualquier manera, está convencido de que el uso de levaduras alternativas marca la diferencia en las bebidas que él y sus colegas producen.

Este experimento supone una oportunidad para desarrollar bebidas nuevas e interesantes, pero también vincular a Spirits of French Lick con el área local y su herencia destiladora, argumenta Bishop.

Diversificación de la levadura

La diversificación de la levadura podría beneficiar a todo tipo de otras industrias. Podría, por ejemplo, ayudar a los fabricantes de perfumes a encontrar mejores fragancias.

Otra área que podría beneficiarse de las levaduras bioprospectadas son los productos farmacéuticos. Muchos medicamentos se hacen con la ayuda de levaduras, que se utilizan para cultivar ciertos productos químicos. Algunos investigadores sugieren que se podrían encontrar levaduras aún más eficientes para este propósito en el medio ambiente, tal vez en el mar.

Muchos medicamentos se hacen con la ayuda de levaduras, que se utilizan para cultivar ciertos productos químicos

Los fabricantes de pan también podrían recurrir a levaduras nuevas, en un intento por diversificar sus productos. En 2020, Seamus Blackley, el creador de la consola de videojuegos Xbox original, anunció que había recreado una barra de pan egipcia utilizando cultivos de levadura muestreados de antiguos contenedores de horneado egipcios.

Los antiguos egipcios estuvieron entre los primeros en hornear pan
Los antiguos egipcios estuvieron entre los primeros en hornear pan. Foto: BBC Future.

El naufragio de Valaquia es un recordatorio de lo afortunados que somos, al tener acceso a un puñado de levaduras históricas que podemos asociar con confianza con un momento y lugar específicos. En los más o menos 30 años desde que Hickman ha estado buceando en él, ha sido testigo de cómo el naufragio se ha deteriorado con el tiempo. Las estructuras y pasarelas por encima y alrededor de la sala de máquinas se han derrumbado. Las grietas en las paredes envejecidas del barco se han ensanchado. El barco se está desvaneciendo.

El naufragio de Valaquia es un recordatorio de lo afortunados que somos, al tener acceso a un puñado de levaduras históricas

"Sospecharía que, posiblemente dentro de los próximos 20 a 30 años, habrá desaparecido por completo", dice.

Es probable que Valaquia se lleve consigo sus botellas de cerveza restantes, mientras se rompe lentamente en el fondo marino. Un valioso vínculo con los cerveceros del siglo XIX se irá para siempre, y con él esas levaduras preciosas olvidadas durante tanto tiempo.

Fuente: BBC Future.

Foto: iStock

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