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Quintanilla de Arriba

Quintanilla de Arriba nos abre sus caminos y nos invita a conocer su cultura y sus costumbres. De las bodegas más completas, como Arzuaga Navarro, a las más tradicionales que han ido pasando de padres a hijos. Arte en su manera de hacer el vino, en sus gentes, en sus edificios... Quintanilla es una obra de arte en la cultura del vino.
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Quintanilla de Arriba
Quintanilla de Arriba

Arzuaga posee distintas variedades de uva: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot para los tintos con Denominación de Origen; además de cultivar chardonnay y albillo para mostos y blancos. Por otro lado, se compra también uva a viticultores de Burgos que poseen viñedos viejos (80 aprox.) para hacer gran reserva.

Para hacer un buen vino es indispensable cuidar muchísimo el viñedo y esta es la especialidad de Arzuaga, que da un tratamiento completamente artesanal a su producción. Durante todo el año se hace un estudio de los pagos y viñas. Así, en la vendimia de octubre se sabe exactamente qué hectáreas estarán destinadas a ser crianza, reserva y gran reserva.

En junio brotan los racimos: de cada viñedo de 25 años se obtienen 32, pues en enero se hace una poda específica para que de las dos ramas de la viña nazcan cuatro nietos, y de cada uno de éstos cuatro racimos.

Posteriormente, tras la «poda en verde», quedarán sólo los ocho mejores de cada viña. El resto se cortan con las manos y los que permanezcan en la planta se vendimiarán en octubre. 200 jornaleros recogen los racimos a mano, haciendo una recolección perfecta e introduciéndolos en pequeñas cajas de 12 kilos para que la uva no se aplaste. Un inspector de Consejo Regulador pesa las cajas según llegan a la bodega y se cerciora de que toda la uva es de Ribera de Duero.

En enero el vino pasa por un proceso de enfriado progresivo, que se consigue abriendo todas las puertas y ventanas, aprovechando así las temperaturas del invierno, evitando que el vino se cristalice. Tras 15 días el vino está listo para meterlo en las barricas.

En este momento se decide qué tipo de vino se hará, dependiendo de los gustos y aromas que se decida darle, que se obtendrán con los diferentes soportes de barrica. El vino, al ser introducido en una barrica, se oxida, pues este soporte está hecho de madera, un material poroso que permite que entre el oxígeno. El tiempo que el vino pase en la barrica dependerá de la capacidad de oxidación de la uva y, cuanto más tiempo pase, tendrá que estar después en la botella para recuperarse, en lo que se llama proceso de reducción.

Gustavo Calvo Díez: «El vino nace, crece, evoluciona, llega a un momento especial que es la madurez y después muere, deja de ser vino»

Las barricas se fabrican con dos maderas: roble americano y roble francés. El roble americano es una madera que en España gusta mucho, pues la mayoría de los vinos se consumen en la barra de un bar, de pie, un poco incómodos, con gente fumando, picando, en situaciones de estrés; en estas circunstancias el subconsciente pide un vino que sea rápido de entender, que al beberlo no haya que pensar demasiado en qué se bebe y que provoque una sensación de satisfacción rápida. El roble americano trae muchos aromas y sabores que tienen que ver con nuestra dieta mediterránea, nuestros perfumes y nuestro estilo de vida, proporcionándonos aromas muy sencillos a vainilla, caramelos, tostados, cosas habituales en nuestro ambiente. El poro de esta madera es más pequeño, por lo tanto oxida menos, lo que permite sacar al mercado un vino crianza a un precio módico que sólo ha tenido que estar tres o cuatro años en la bodega.

El roble francés es mucho más poroso, oxida tanto que exige que el vino que metas en la barrica sea muy bueno para que pueda soportar la transformación que le va a ocurrir ahí. Además, se alarga mucho más el tiempo de crianza, va a pasar muchos más años en la barrica. Es muy importante que, después de varios meses (hasta dos años) en la barrica, esté mucho tiempo en la botella reduciendo. El roble francés proporciona al vino aromas complejos a tabaco, cuero, pieles de animales, etc.

Para obtener aromas torrefactos, se utilizan maderas muy tostadas por dentro. Este nuevo aroma está muy de moda desde hace unos años en Europa, porque hay un nuevo mercado que corresponde a la gente joven, a quienes les gusta aromas que recuerden a café, regaliz, toffe, algodón de azúcar, piruletas, etc. Las barricas hay que cambiarlas cada tres años, pues los poros se obstruyen impidiendo que entre el oxígeno.

Cuando termina el proceso de la crianza se plantea un problema: en cada barrica hay un vino diferente y el enólogo debe proceder a su ensamblaje mezclando todas las barricasntos depósitos y consiguiendo en todas un vino idéntico. El vino pasa varios días en los depósitos para igualarse bien. Antes de pasarlo a las botellas, hay que limpiarlo, pues en la barrica se solidifican los azúcares y se generan otros posos. Arzuaga hace una limpieza del vino con un filtro natural mediante un proceso se llamado clarificado. Se realiza con clara de huevo batida que se echa en los depósitos y que, al ir cayendo, arrastra hacia el fondo todos los posos. Cuando el vino está limpio se embotella y pasa al dormitorio, donde permanecerá un tiempo eliminando todo el óxido que recibió en las barricas gracias al corcho, que conecta el interior con el exterior. Este proceso dura años, que son necesarios para que el vino pierda su oxidación. En Arzuaga se dan las condiciones idóneas de temperatura, humedad, luz, limpieza y tratamiento antihongos, además de la ausencia de vibraciones en el edificio.

Todas estas características son imposibles de conseguir en nuestra casa, lo que hace que el vino se descompense en nuestros hogares, por lo que cuanto más tiempo tardemos en beberlo, más propiedades perderá. Por lo tanto, cuando Arzuaga saca un vino a la venta es para ser consumido. En ese momento se cogen las botellas del dormitorio, se etiquetan y se envían en lotes pequeños para que la producción se mantenga en la bodega conservada en las mejores condiciones y seguir así vendiendo vino de calidad.